Profesores y alumnos del IES Zaurín de Ateca protagonizaron una jornada en la Feria Internacional de Turismo (FITUR) con la cocina andalusí como protagonista. En la cita se pudo degustar un menú elaborado para la ocasión como presentación del proyecto ¡Vive la experiencia andalusí! impulsado desde la Comarca Comunidad de Calatayud.
Los profesores Jesús Lanau y Ángela Fontecha, así como el alumnado de Grado Medio de Cocina y Gastronomía, mostraron al público asistente el resultado de una investigación en forma de cocina evolutiva sobre el legado gastronómico andalusí. Se seleccionaron seis elaboraciones diferentes tratando de recrear parte del patrimonio de la comarca. La muestra se basó en productos que, tras su introducción en el siglo X, continúan siendo un estandarte de la Comarca Comunidad de Calatayud como el aceite o la almendra. Además, se realizaron elaboraciones que han llegado a nuestros días en cuanto a los métodos de conservación, como las frutas escarchadas o los escabeches.
El menú elaborado consistió en un entrante de escabeche de trucha del Jalón con manzanas reinetas y aceite de Sediles y como plato principal, una hechura de berenjenas de Tobed y ternasco de Aragón. En dichas elaboraciones, quedó patente la combinación de sabores dulces y salados de forma armoniosa, así como el aporte exótico de las especias. El menú se completó con cuatro bocados dulces y sutiles que pusieron el acento en productos como los frutos secos, la miel, los cítricos o el agua de azahar. Arnadí de Torralba de Ribota, arroz con leche y miel de Calatayud y buñuelos de membrillo de Bijuesca y buñuelos de Morata del Jiloca fueron las propuestas elaboradas y degustadas.
La experiencia culinaria se extendió a la realización, de forma exclusiva para su servicio, de más de 200 piezas de cerámica realizadas por el artesano de Sediles, Néstor Pablo, que se inspiró en relieves andalusíes y en calados almohades, además de decorar algunas piezas con la epigrafía de “Calatayud” en el anverso de ellas.
ESCABECHE DE TRUCHA DEL JALÓN CON REINETA Y ACEITE DE SEDILES
Ingredientes para 6 personas:
- 2 truchas
- 2 dcl. de aceite de oliva de baja graduación
- 2 dcl. de vinagre de manzana.
- ½ cebolla morada
- 2 manzanas reinetas.
Elaboración:
- Limpiar la trucha y filetear en lomos o en tiras grandes de unos 150 gr, enharinarlas ligeramente y freírlas sin que tomen color.
- Preparar en una cazuela, el aceite y pochar ligeramente la cebolla, esta puede ir cortada en juliana fina. Cuando este pochada añadir la manzana cortada en dados y añadir el vinagre de manzana; se le puede añadir 1 dcl. de agua.
- Una vez pasados por la sartén los filetes de trucha, ponerlos en el escabeche y cocinar unos 5 minutos y dejar enfriar.
Para la ensalada:
- 1 berenjena pequeña
- 2 calabacines pequeños
- Aceite de oliva (2 cucharadas)
- ½ taza de cilantro fresco picado
- Zumo de limón al gusto
- Zumo de naranja al gusto
- Pimienta molida (½ cucharilla de café)
- Almorí de frutos secos: 80 gr de avellanas, 80 gr de almendras y 80 de piñones
Elaboración:
- Asamos las berenjenas y los calabacines en el horno a 180º durante 20 minutos aproximadamente.
- En un ataifor ponemos los calabacines, las berenjenas y los aliñamos con los zumos de naranja y limón, el aceite, el cilantro y la pimienta.
- Dejar reposar unos minutos para que cojan los sabores del aliño.
- Los frutos secos los freímos ligeramente y los majamos en el mortero.
Terminación:
- Ponemos como base del plato las verduras aliñadas, ponemos la ensalada y la trucha u guarnecemos con el almorí de frutos seco y la ralladura de naranja.
HECHURA DE BERENJENAS DE TOBED CON TERNASCO DE ARAGÓN
Ingredientes: (para 6 personas)
Albóndigas
- ¼ kg de carne de cordero picada
- 1 huevo
- miga de pan
- 1 ajo
- Cilantro, sal y pimienta
Estofado
- 1 kg de carne de cordero para estofar
- ½ litro de sidra natural (sin azúcar) ó zumo natural de manzanas
- 2 manzanas reineta
- 1 huevo
- 1 berenjena
- 1 cebolla
- 1 barrita de canela
- 1 cucharada sopera de jengibre en polvo (o fresco 1 cucharita)
- 1 manojo de cilantro
- Sal y pimienta, aceite de oliva virgen extra
Almorí
- 25 g almendras
- 25 g avellanas
- 25 g de pasas
- 25 g de miel
Elaboración:
- Preparamos la masa de las albóndigas con la carne picada de la pierna de ternasco, un huevo, un poco de miga de pan, un ajo picado, sal, pimienta, comino y cilantro picado.
- Mezclamos y formamos las albóndigas. Las freímos y reservamos.
- Ponemos en una olla de hierro un poco de aceite y sofreímos la cebolla. Cuando esté pochada añadimos las especies (canela y jengibre) y el cilantro picado y sofreímos.
- Añadimos la carne del estofado, las albóndigas.
- Cubrimos con la sidra y dejamos evaporar.
- Dejamos cocer a fuego suave por espacio de 1 hora y añadimos las berenjenas. Freírlas levemente en cubos.
- Añadimos las manzanas tan sólo peladas y en bolitas o trocitos.
- Preparamos el almorí majando o triturando todo en el almirez, primero los frutos secos y luego las pasas; añadimos la miel y luego un poco de agua para soltarlo. Se lo añadimos al guiso y dejamos cocinar 5 minutos, guarnecer con unas hiervas frescas.
ARNADÍ DE TORRALBA
Ingredientes:
- 250 gr. de calabaza (europea)
- 125 gr. de harina de almendras
- Almendras crudas
- Zumo de un limón
- Zumo de un naranja
- 3 yemas de huevo
- 1500 gr. de azúcar
- Piñones (opcional)
Elaboración:
- Hervimos en agua una calabaza a la que habremos quitado las pepitas e intentando
- mantener la pulpa o ‘cabello de ángel’. Cuando esté hervida colamos el agua hasta
- que sólo nos quede la pulpa como si fuera un puré.
- En un bol mezclamos este puré de calabaza con azúcar, la harina de almendras, los zumos
- de naranja y de limón, las yemas batidas y una cucharadita de canela en polvo.
- Se mezcla todo bien hasta que quede una masa homogénea.
- Cogemos una cazuela de barro y le ponemos mantequilla, formamos las bolitas y las aplanamos, le ponemos una almendra cruda encima y horneamos 8 minutos a 180º C.
ARROZ CON LECHE Y MIEL DE CALATAYUD
Ingredientes:
- 100 gr de arroz
- 1 litro de leche fresca
- 150 gr de miel
- 2 huevos
- Aceite
- 2 hojas de gelatina.
- Polen
Elaboración:
- El arroz y lo colocamos en una olla con leche y le agregamos la canela en rama y vamos removiendo para que el arroz se reblandezca; lo dejamos cocinar 20 minutos.
- Le añadimos la miel y removemos mientras el arroz se va consolidando como una masa.
- Ponemos a remojo unas hojas de gelatina y las incorporamos al arroz para gelificar y dejamos enfriar.
- Cortamos, rebozamos y freímos. Pintamos con miel de Calatayud y espolvoreamos con polen.
BUÑUELOS DE NUEZ DE MORATA DEL JILOCA
Ingredientes:
- 1 paquete de pasta filo
- 100 gr de mantequilla o Ghé
- Canela
- 150 gr de mezcla de frutos secos picados, nueces y almendras.
- 200 gr de miel de azahar y limón
- Agua.
Elaboración:
- Extendemos la pasta filo y pintamos de mantequilla, ponemos 5 laminas pintadas una encima de otra alternándolas.
- Preparamos el relleno majando en un mortero los frutos secos ya picados junto con la canela.
- Rellenamos y envolvemos en rollito apretado
- lo ponemos en el horno durante 30 minutos a 180º C.
- Preparamos el almíbar y cuando este hirviendo se lo añadimos por encima.
- Como opción decorativa podemos espolvorear azúcar glasé o sésamo negro.
BUÑUELOS DE MEMBRILO DE BIJUESCA
Ingredientes:
- ¼ de litro de agua
- 50 gr de aceite o mantequilla
- 150 gr de harina
- Sal
- 4 huevos
- Un chorro de aceite de oliva para freír
Relleno:
- 200 gr de membrillo de 2 cm de lado
- 1 ml de agua
- Azúcar glasé
- Canela (una punta)
Elaboración:
- Poner el agua a cocer con la mantequilla o aceite y la sal.
- Cuando este hirviendo añadir la harina de golpe y remover hasta hacer una pelota.
- Fuera del fuego añadir los huevos uno a uno hasta hacer una masa fina, hasta que se caiga de la cuchara.
- En una sartén poner porciones de media cuchara e ir friendo a fuego suave.
- Poner a hervir el agua con la canela.
- Añadir el membrillo y deshacer, rellenar una manga y preparar.
- Rellenar los buñuelos y espolvorear con azúcar glass y canela.
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